Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

3. Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком гидрозатвора. Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор (трубка, опущенная в емкость с водой), а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22–28 °C, белого – 16–22 °C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15 °C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20 %. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10 % и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13–14 % (обычно 12 %), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать выше 15–20 %. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2–3 дня после начала брожения нужно попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 г сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1–2 л сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3–4) на первых 14–25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30–60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует снять вино с осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1–2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), с поверхности пропала почти вся пена, а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1–2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50–60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7–1 см и длиной 1–1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2–3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавляют, ориентируясь на личные вкусовые предпочтения, но не более 250 г/л. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчете 2–15 % от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 3–16 °C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18–22 °C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60–90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2–5 см фильтровать вино переливанием из одной емкости в другую, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространенные способы – оклейка бентонитом, желатином или яичным белком. Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок не появляется минимум несколько недель) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей при температуре 5–12 °C – до 5 лет. Крепость – 10–13 % (без закрепления водкой или спиртом).

Пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное, чтобы сами плоды были дозревшими, сладкими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

– яблоки – 20 кг;

– сахар – 150–400 г на литр сока.

Добавление воды целесообразно, только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви. Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление. Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2–3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3–4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой. Можно добавить заранее приготовленную закваску. На третьи сутки мезга плотным слоем соберется на поверхности, ее следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3–5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось. В сок добавляют первую порцию сахара, полученное сусло переливают в бродильную емкость, заполняя максимум 75 % объема, затем устанавливают гидрозатвор.